II Jornadas de Investigación ‘‘Rogelio C. Paredes’’ 14 y 15 de noviembre de 2014.
El Cabildo de Buenos Aires y la administración del mercado local, 1700- 1750.
Mauro Luis Pelozatto Reilly
Ya se ha explicado que la ganadería vacuna tenía al menos dos orientaciones mercantiles
principales para sus productos y derivados, entre las cuales una era el abasto del mercado
local. El mismo, como se puede apreciar en las fuentes, no carecía de importancia en
absoluto para los vecinos y autoridades de la ciudad y la campaña. Sin dudas, las medidas
económicas de los alcaldes ordinarios y las órdenes que éstos daban a las autoridades
rurales (Alcaldes de la Hermandad, comisionados, etc.), estaban directamente relacionadas
a el aseguramiento de la carne y los efectos pecuarios suficientes para satisfacer las
demandas de los habitantes de la urbe y su inmediata campaña.
Algunos de los especialistas consultados en este trabajo elaboraron posturas al respecto.
Un tema vinculado a todo este es, sin duda, el carácter de los efectos que se destinaban al
mercado urbano. En cuanto a esto, José Luis Moreno, quien analizó exhaustivamente los
padrones de 1744, sostiene la idea de un importante desarrollo de la agricultura respecto a
la ganadería1
. Por su parte, Garavaglia dice que la producción de cueros y el trigo se complementaban2
, ya que podríamos decir que los primeros eran el principal producto
pecuario de exportación y el otro era un cereal que constituía una base fundamental de la
dieta de los porteños de aquella época. No por nada las autoridades capitulares comentaban
en ese entonces que hacia 1721 se necesitaban entre 15.000 y 16.000 fanegas para la
alimentación de toda la población3
. Empero, como ya está claro, este trabajo ha preferido
centrarse en la ganadería y sus alternativas productivas y mercantiles, por lo que no se
ahondará demasiado en el tema de la elaboración y comercialización del trigo y los
panificados, solamente se hará mención cuando se hable del control de los precios por parte
del Cabildo.
Ya se ha argumentado anteriormente que hasta comienzos del siglo XVIII, las vaquerías
tradicionales ocuparon un lugar central como explotaciones productivas, ligadas
directamente a la producción de cueros destinados fundamentalmente al mercado externo.
Sin embargo, como sostiene Azcuy Ameghino, parece ser que durante el siglo XVII este
mercado era muy inestable, en cuanto dependía directamente de la cantidad de navíos
comerciantes (legales o ilegales) que arribaran al puerto de Buenos Aires, y la frecuencia
con la cual lo hacían4
. Dicha situación conllevó a que los precios de las pieles de toros
fueran irregulares, al igual que la llegada y salida de los barcos5
. Esto no quiere decir, ni
mucho menos, que el abasto local no ocupara un lugar importante entre las preocupaciones
de los alcaldes ordinarios ni en los intereses de los productores bonaerenses. Sobre esto,
Raúl Fradkin establece que las cacerías de ganado cimarrón no estaban destinadas
exclusivamente a la extracción de cueros sino que también se exportaba ganado en pie hacia otras regiones6
. Esta postura se podría relacionar bien con la de Garavaglia, quien
demostró, mediante el análisis de diferentes fuentes para el período 1700-1830, que la
ganadería rioplatense tenía distintas alternativas económicas, como el abasto de carne de la
ciudad, las faenas de cueros y otros géneros (sebo y grasa), y la comercialización de
animales en pie7
. En síntesis, el ganado constituía una pieza clave en la estructura
económica y productiva de la campaña bonaerense y la también para la ciudad, lo cual
puede verse desde otra perspectiva como la establecida por Carlos Mayo, quien demostró
que el ganado constituía la mayor inversión, por encima de la tierra y la mano de obra,
dentro de las unidades productivas de este espacio según unos cuantos inventarios del
período 1740-1820, llegando en algunos incluso hasta el 90%8
.
Lo que se intenta demostrar en este capítulo es que, básicamente, el mercado local no
carecía de importancia para autoridades y vecinos, y que a su vez tenía diferentes variantes
económicas vinculadas a los cueros, la grasa, el sebo y la carne. Éste último producto
constituye, según la línea de esta investigación, una preocupación central para el
Ayuntamiento a lo largo de todo el recorte cronológico tomado (1723-1755). Mediante el
estudio de las actas y el archivo capitular, se intentará ver cómo se adaptaba el Cabildo a
los condicionamientos coyunturales de la economía colonial, y qué medidas se tomaban
sobre la producción, los precios y las transacciones, casi siempre con una fuerte tendencia a
proteger la provisión de carnes para los pobladores.
Sin lugar a dudas, un importante número de las medidas productivas tomadas por el
Cabildo buscaban, explícita o implícitamente, asegurarse el abasto de carnes y otros efectos
para el consumo local, es decir, los que se comerciaban en el mercado de la ciudad y
circulaban por la urbe, su inmediata campaña y otros puntos del interior.
Las faenas para hacer sebo y grasa
Entre otras cosas, los alcaldes porteños tenían la facultad de otorgar licencias o permisos a
los vecinos criadores que quisieran realizar faenas destinadas a la elaboración de piezas de
sebo y grasa. Los casos sobre ello abundan: 1724, Jorge Burjes presentó un pedido para
hacer grasa y sebo en Montevideo, prometiendo que traer dichos productos para el abasto
de Buenos Aires, por lo que se le dio licencia durante 4 meses9
. Ese mismo año se mostró
un memorial por don Joseph Gutiérrez en el cual pedía que se le diera permiso para
elaborar sebo y grasa, y siendo que no había un obligado establecido para dicha tarea, el
Municipio decidió darle licencia por dos meses con el compromiso de que trajera sus
productos al mercado bonaerense, dejando para él solamente lo que necesitara para
consumo. Además se le dio permiso para hacer hasta 100 cueros con el ganado que iba a
utilizar para hacer la grasa y el sebo10. el capitán Francisco Navarro pidió al Cabildo
licencia para hacer algo de sebo y grasa en la Banda Oriental, para consumo familiar. Se le
dio licencia por dos meses para que extrajera sebo y grasa del ganado cimarrón con la
condición de que trajera productos para el abasto11.
Juan Jofre pidió lugar al Cabildo el 20 de marzo de 1725 para poder hacer sebo y grasa por
tres meses en la Banda Oriental, el cual se le otorgó con el condicionante de que
concurriera al Ayuntamiento a buscar el pase necesario para hacerlo12. Al año siguiente,
llegó un pedido de permiso por Joseph de Mansevillaga para poder hacer 80 piezas de sebo
y grasa, y otro de Jorge Burjes para hacer 100 piezas, los que fueron aprobados con la
aclaración de que enviaran los productos al abasto de Buenos Aires13. A Juan de Soria de le
dieron permiso para hacer 50 piezas de sebo y grasa en la Banda Oriental durante 3 meses, pero obligándole a que trajera dichos géneros al abasto de la ciudad, siendo el fiel ejecutor
el encargado de la distribución de los mismos14.
En lo que respecta a los ejemplos anteriormente citados, podemos arribar a algunas
conclusiones sobre las medidas capitulares:
*Durante el período en el cual se estaban extinguiendo las vaquerías tradicionales, el
Cuerpo daba licencias para hacer piezas de sebo y grasa con una considerable
frecuencia.
*Los permisos solían estar acompañados de condicionamientos, fundamentalmente el
de traer el total de las pizas, o una parte, para el mercado de la ciudad.
*Lo anterior hace pensar que el sebo y la grasa también eran útiles para las
necesidades de la población porteño y el consumo local. Podría pensarse en que
dichas faenas estuvieran vinculadas a la fabricación de productos de consumo
artesanales como las velas y los jabones, característicos del uso cotidiano.
Si uno avanza más en el tiempo a lo largo del período, las iniciativas mantienen una
estructura muy similar. Sin embargo, parece ser que no siempre se procedía de la misma
manera. Más bien, la Sala Capitular debía adaptarse a diferentes situaciones coyunturales,
lo cual se veía reflejado en sus medidas. Recuérdese que durante este período se estaba
produciendo la extinción definitiva del cimarrón en la Banda Occidental de la campaña
bonaerense, y que se estaba pasando al predominio de otras prácticas productivas como las
recogidas de ganado, las cuales comenzaron a expandirse, sobre todo en los campos de la
Banda Oriental, ‘‘a efectos de iniciar o aumentar los rodeos de vacunos domésticos.
Simultáneamente no se habla más de ganado cimarrón y sí de alzado, o sea escapado al
control de los pastores’’15. En este contexto, es lógico pensar en que las medidas del
Ayuntamiento se orientaran al control de las cantidades de animales disponibles para hacer
sebo y grasa, puesto que también había otras necesidades principales como el ganado en
pie, la carne y los cueros de exportación. Por ejemplo, en 1740 se ve a los municipales
ordenando a los comisionados que prohibieran la saca de sebo y grasa por los perjuicios que seguirían de no evitarse la misma16. Dos años más tarde, se dio representación por el
Procurador General sobre las extracciones que había de ganado vacuno hacia afuera de la
Jurisdicción, como para que se impidieran las faenas de sebo y grasa, para lo cual había
presentado un escrito al Gobernador, para evitar los desórdenes que esto ocasionaba
proponiendo que se hiciera el repartimiento de ganado entre los criadores para que pudieren
matar en el matadero según las posibilidades de cada uno17. En conclusión, bien podría
decirse que entre 1740-1742 hubo la necesidad de limitar las extracciones de ganado para la
elaboración de piezas de sebo y grasa, ya sea porque escaseaba o porque había una mayor
demanda de carne y cueros, lo cual llevó a los cabildantes a optar por la limitación de
licencias para los fines mencionados primero.
Ahora bien, ¿qué sucede si se observa esta problemática a nivel regional? Por ejemplo, si
tomamos el caso del Cabildo de Santa Fe, correspondiente a una zona donde también el
consumo de carne y otros derivados del bovino eran importantes para el mercado local
(sobre todo el de la ciudad), podría apreciarse que las políticas entorno a ello no eran muy
diferentes a las tomadas por su par bonaerense. En este punto, llama la atención un caso de
1673, en donde por orden del Cabildo santafesino se cancelaron las faenas de grasa y sebo a
orillas del río Carcarañá, aunque no solamente por lo temprano de éstas medidas (cuando
todavía había considerables stocks de ganado salvaje), sino porque la iniciativa fue
encarada por los vecinos de Santa Fe y los de Buenos Aires para controlar las matanzas18
.
Los casos similares a éstos recorren toda la mitad del siglo XVIII: a principios de 1723, por
ejemplo, el Cuerpo designó al capitán Andrés de la Bastida para evitar los desórdenes que
se cometían en las faenas de sebo y grasa, para verificar que las recogidas se hicieran bajo
el número autorizado y evitar las clandestinas19. Ese mismo año, en el marco de la
limitación de las vaquerías y recogidas a solo 4 por año (en realidad se realizaron 16, desobedeciendo a las autoridades), se explica bien claro que el Cabildo era el encargado de
dar las licencias para hacer sebo y grasa20. En 1727, recibieron licencia los vecinos Pedro de
Zevallos y Pedro de Mendoza, sin imposiciones significativas21. Dos años más tarde,
cuando se le dio permiso a Antonio Monzón, se aclaraba que era vecino del pueblo de
Santo Domingo, pero tampoco hay especificidades con respecto a qué debía hacer con las
piezas22. Sin embargo, no por esto debemos pensar en que la Sala Capitular santafesina no
se ocupara de asegurar el abastecimiento de productos rurales para su mercado interno, sino
que habría que encontrar la explicación de la menor cantidad y frecuencia de licencias en
una menor disponibilidad de ganado para hacer elaboraciones. Como muestra de ello, en
algunas oportunidades el Concejo municipal tuvo que cerrar las vaquerías y explotaciones
de ganado, como lo hizo en 1723, 1728, 1732 y 1737.
A modo de cierre en esta parte, habría que decir que el Cabildo de Buenos Aires era un
órgano activo en lo vinculado a la entrega o negación de licencias para hacer piezas de sebo
y grasa, lo cual variaba según la disponibilidad del ganado. En el caso de Santa Fe, podría
sostenerse que esto se ve mejor, en cuanto hay más posturas negativas por parte de los
cabildantes, sobre todo vistas en los cierras por meses e incluso varios años de las recogidas
de ganado y matanzas en general (lo que no quiere decir que esto se respetara, ni mucho
menos). Lo que coincide en ambos casos es el papel protagónico del Municipio en la
dirección de las faenas, notándose en el caso porteño un mayor ímpetu en asegurar la
provisión de géneros para el abasto.
El abasto de carne
Sin lugar a mayores cuestionamientos, se puede decir tranquilamente que la carne
constituía un alimento clave en la dieta de los porteños de aquella época. Esto puede
apreciarse, sin muchas dificultades, en las energías empleadas por los funcionarios locales
en el tema de juntar todos los años la carne para alimentar a sus pobladores.
Sin ir más lejos, habría que empezar diciendo que el Cabildo era el encargado del matadero
urbano y de nombrar anualmente a los encargados del aprovisionamiento de carne. A fines
de 1726, por no haber mejor postura, se nombró al alcalde de primer voto como encargado
del abasto23. Ese mismo año, se presentó un memorial por don Joseph Ruiz de Arellano en
el que pedía que se le recibiera la carnicería, la cual finalmente fue reconocida por el
Ayuntamiento24. Hacia 1736, el escribano capitular dio cuenta de los pregones para el
abasto de carne, los cuales se sacaron a remate con citación del procurador general, el
postor y el fiel ejecutor; también se acordó que sacaran a remate los pregones para el
cuartillo de mulas para el día 31 de enero25. En 1737 el Cabildo dio concesión para
abastecer de carne al mercado a don Luis Giles, quien nombró como fiador a don Esteban
Gómez26. Al año siguiente el mismo Luis Giles hizo postura al abasto de carne por término
de un año27. Casos como estos son casi innumerables, y no es la idea central mencionarlos a
todos ahora, sino más bien ver que existía cierto grado de intervención por parte del
Cabildo en la provisión de carne.
Para explicarlo de una manera sencilla, la concesión del derecho de abasto de carne anual
funcionaba de la siguiente manera: a) los alcaldes ordinarios de ocupaban de sacar a pregón
el derecho (es decir, a remate público); b) los vecinos criadores presentaban sus posturas (la
cantidad de animales que podían vender y a qué precio; c) las autoridades evaluaban las proposiciones y decidían a quien darle la tarea. Este proceso podría verse más
concretamente con algunos ejemplos: en 1740 Antonio Orencio del Águila, Alcalde Mayor
de la Santa Hermandad, ofreció hacer postura por 2 años, lo cual fue aprobado28, aunque
luego el Alférez Real Francisco Díaz Cubas presentó un pedido en el cual hacía mejora en
la postura para el abasto de carne. Al haber varias posturas hechas, se mandó a colocar
dicha petición con los autos para enviarlos al Gobernador y Capitán General para que
decidiera lo más conveniente29. Luego se acordó, teniendo en cuenta el remate del abasto
de carne por 2 años que había recaído en dicha persona, y que se lo habían dado con la
condición de repartirlo entre los vecinos criadores cada 6 meses, que el susodicho debía
presentar el repartimiento lo antes posible30. En 1742 Joseph Correa de Sa hizo postura al
abasto de carne para el corriente año. Se admitió dicha postura admitiendo la posibilidad de
mejoras sobre la misma31. A los pocos días hizo postura por 2 años el Teniente Pedro
Clemente, la cual fue admitida y se continuó con los pregones32.
En el caso santafesino, parece ser que también se le daba importancia a la carne. Inclusive,
se lo puede ver accionando desde muy temprano: ya en 1618 se registró la primera
designación para el abasto, cuando el fiel ejecutor nombró al Alcalde Primero por no haber
postores en condiciones de hacerlo33. En cuanto al mismo período aquí abordado, hay que
decir que los cabildantes de Santa Fe se ocupaban del abasto de carne tomando diferentes
medidas. Por ejemplo, en 1724 se autorizó al Sargento Mayor Fuentes a recoger 500
animales, de los cuales 100 debían ser para los costos de zanjeo y 200 para el abasto local34
.
Con respecto a los pregones, resulta significativo una situación que se dio en 1744, cuando ante la escasez de abasto de carne a la población, el Teniente de Gobernador propuso
rematar el matadero, y que, en caso de no haber postor, se obligarae a ello a los vecinos
hacendados, prohibiéndose a cualquier persona que no sea el rematador hacer dichas
matanzas y ventas. Los pregones del remate se encargan al Alcalde 1º y al Fiel Ejecutor35
.
En este caso, vemos una notoria similitud con los procesos de Buenos Aires, aunque las
coyunturas fueron diferentes para las dos jurisdicciones, por faltas de ganado disponible en
distintos momentos. Entre otras cosas, porque en el caso de Santa Fe, los ataques indígenas
de las fronteras comenzaron a hacerse sentir con fuerza desde comienzos del siglo XVIII, lo
cual llevó a despoblar gran parte de las mismas36.
Los precios del mercado
Otro tema que resulta fundamental a la hora de intentar comprender las consideraciones
del Cabildo a la hora de implementar políticas económicas, es el de los precios para el
mercado local. Este apartado parte de la idea de que los precios eran regulados por las
autoridades citadinas para controlar el consumo y en cierta forma impedir los excesos en las
faenas, debido a que, como ya se vio, era indispensable mantener el abasto de carne.
Siguiendo esta línea de pensamiento, no era para nada extraño encontrarse al Cuerpo
fijando los precios a los cuales se venderían los diversos efectos en los puestos de la ciudad.
A modo de ejemplo, en 1725 se mandó a que se matara a cada vaca por 10 reales, el ganado
en pie valdría 12 reales por cabeza y a 14 para los navíos, la grasa y el cuero a un real por
pieza37. Por otro lado, también evaluaba y controlaba los precios a la hora de recibir las
mejores posturas para el abasto, como cuando en 1734 Francisco Díaz Cubas la hizo ofreciendo la carne a 2 reales por cuarto, el cuero a 4, el sebo y la grasa a 6, y 3 lenguas a
medio real. Finalmente le concedieron dicho abasto38. O también, como era la regla general,
solían fijarse directamente los precios de los productos del abasto urbano.
Pues bien, si se observan los registros del período, pueden apreciarse algunas cosas no menores:
1) El alto precio de los productos de elaboración artesanal con respecto a los bienes
menos trabajados.
2) El bajo costo de los productos derivados de la ganadería vacuna.
3) No aparecen en ninguna parte del listado los precios de la res en pie, el cuarto de
animal o el precio por kilos.
Con relación al punto 1, habría que decir que es lógico pensar en un mayor precio para los
géneros artesanales porque dependían directamente de un grado más complejo (y costoso)
de empleo de la mano de obra disponible. En cuanto al segundo punto, hay que argumentar
que todos los productos sin demasiada elaboración valían poco, por las razones
recientemente expuestas: por ejemplo, la arroba de sebo costaba 4 reales contra 12
correspondientes a cada frasco de miel. Por último, no es extraño que no aparezcan los
precios de la carne, puesto que, como ya se ha dicho, éstos eran fijados entre el Cabildo y
los hacendados a la hora de definir el abasto de carne, mientras que el valor monetario de
los cueros de exportación era establecido en las transacciones entre los alcaldes ordinarios,
el Real Asiento de Gran Bretaña y los productores porteños. Se ahondará más sobre este
último bosquejo más adelante en otro capítulo. En otros casos similares tampoco aparecen
explícitos los precios de esos géneros, como cuando se establecieron los aranceles de 1736,
donde se menciona a las mismas mercancías39.
En el caso de Santa Fe, se puede pensar que era algo distinto, al menos en la frecuencia de
las fijaciones y los productos que se valoraban: para citar un caso, en 1727 se presentaron
los precios la carne, el pan, yerba, tabaco, azúcar blanca y morena, vino y aguardientes40
.
Por otra parte, no se hacían todos los años. Hay baches entre 1715-1722, 1722-1727, 1728-1730, 1730-1735 y 1735-173941. Esto se debe, sin dudas, a las diferencias regionales entre
las economías pecuarias de un punto y el otro. Por lo que puede apreciarse, la producción
ganadera vacuna y las faenas eran más estables y regulares en el territorio de la jurisdicción
capitular de Buenos Aires.
El matadero
Otra de las cuestiones que corresponde desarrollar aquí es la organización y regulación del
matadero urbano por parte de las autoridades municipales. Según Fradkin, el abasto de
carne representaba un destino fundamental para la producción ganadera42. Éste se
concentraba fundamentalmente en el mercado de la ciudad, cuyos mataderos se
organizaban, al menos en el siglo XVIII, en varios corrales donde se efectuaban las faenas
de carne y demás productos43. Según las fuentes, una de las funciones relevantes del
Ayuntamiento se basaba, justamente, en el control de dichos corrales: por ejemplo, en 1725
se leyó una carta presentada por el general don Joseph de Arellano, la misma del 2 de julio,
en la cual mencionaba un matadero en construcción, anta la cual los miembros del Concejo
reconocieron a dicho matadero y nombraron diputado a don Lucas para que traiga razón de
dicha obra44.
Por otra parte, estaba la concesión del derecho de matadero que recaía sobre algunos
vecinos criadores que podían llevar animales para los corrales citadinos: en 1726 los
miembros del Ayuntamiento nombraron de común acuerdo como diputado al alcalde de
segundo voto, para que se hiciese responsable de los mataderos y que el fiel ejecutor se
hiciera cargo de las vacas que debían traerse para el matadero, las cuales serían sacrificadas entre diciembre y febrero los días lunes, miércoles y viernes45; ese mismo año se presentó
un memorial de don Josep Ruiz de Arellano en el que pedía que se le recibiera la carnicería,
la cual finalmente fue reconocida por el Ayuntamiento46; en 1736 los vecinos Lozano y
Matías se ofrecieron como encargados del matadero de la primera y segunda semana del
año, respectivamente47. Además de otorgar el derecho de matanzas, el Cuerpo se encargaba
de fijar los precios de la carne: en 1725 el Cabildo dio la orden de matar el ganado reunido
por el encargado de reunir el ganado para el abasto de la ciudad. Además se fijaron precios:
que se mate a cada vaca por 10 reales, el ganado en pie valdría 12 reales por cabeza y a 14
para los navíos, la grasa y el cuero a un real48; ya en 1734 el fiel ejecutor, don Pedro
Zamudio, dio cuenta ante el Cabildo que se estaba alterando medio real el precio de cada
cuarto de carne, ya que si bien se había establecido que se vendiera el cuarto a 2 reales y
medio, se estaba vendiendo a 3. Con respecto a esto, se dijo que dicho medio real no
beneficiaba a los estancieros sino a los regatones que sacaban las reses en pie49.
Otras medidas muy importantes fueron las que se tomaban en el control del ganado
reunido y los fines para los cuales se los pasaría por el matadero. Con el fin de ilustrar eso,
podría mencionarse la ocasión en la cual los cabildantes, hacia 1723, designaron 12.000
cabezas que tenían reunidas exclusivamente para el abasto urbano50; en 1735 se presentó un
decreto firmado por el gobernador al memorial presentado por Francisco Serrano, que
pretendía hacer matanza en el barrio del Alto de San Pedro, en el que mandaba que la
Ciudad informara en el primero acuerdo siguiente, ante lo cual el Cabildo acordó aprobar
que Serrano hiciera matanza en dicho barrio, ya que los pobres vecinos se encontraban lejos del mercado de Buenos Aires, a más de 12 cuadras y con la zanja de por medio, por lo que
llegar era muy difícil para ellos sobre todo en invierno y los días lluviosos 51; por último, en
1742 el Procurador General, debido a los desórdenes generados en la campaña por las
extracciones de ganado a otros lugares fuera de Buenos Aires, pidió al Cabildo y al
Gobernador que el remate del abasto de carne se hiciese repartiendo los ganados entre los
vecinos criadores para que cada uno realizara las matanzas en el matadero según lo que le
correspondiera. El día siguiente se acordó en forma unánime que todo lo expresado por el
Procurador General era conveniente y necesario para el bien público52.
Ahora bien, ya se ha mostrado que el abastecimiento de carne era más que necesario, al
menos en la consideración de capitulares y demás funcionarios. Habría que comparar dicha
actitud con el consumo de dicho producto dentro de la ciudad de Buenos Aires.
Pese a que éstas confiables estadísticas elaboradas por Garavaglia nos permiten ver lacantidad de animales ingresados al matadero solamente para los años 1722 y 1748,
permiten apreciar un rasgo no menor: el alto número de animales destinados a la carne que
se consumía dentro de la jurisdicción. Si bien dicho elemento era clave en la dieta de los
porteños, tanto como el cereal, resulta significativo que el consumo fuera tanto
considerando la población que había en ese entonces: recuérdese que, por ejemplo, en 1744
la población rural bonaerense estaba comprendida por 6.035 habitantes53, mientras que hacia la misma fecha la ciudad contaba con 11.600 personas54. Esto nos daría como resultado un promedio bastante considerable de vacas consumidas por persona en un solo año. Asimismo, eso explicaría la importancia de administrar la carne dentro de las iniciativas capitulares del período, y no solo en Buenos Aires, sino también en otros puntos como la ya mencionada Santa Fe.
También hay que hacer mención de que el mercado representaba una estructura bastante más compleja de lo que se cree, en donde ya a comienzos del siglo XVIII actuaban los ya citados encargados del abasto (vecinos criadores que proveían a la ciudad de vacunos), los carniceros (encargados de las faenas), y los reseros o corraleros (que se ocupaban de conducir a los animales hacia el lugar)55.
Aproximaciones finales
Luego de analizar las fuentes capitulares de Buenos Aires (y compararlas en algunos temas con sus pares santafesinas) y ponerlas en discusión con opiniones de especialistas en ganadería colonial y destacadas estadísticas tomadas de los mismos, se han alcanzado algunas conclusiones provisionales sobre el papel del Cabildo en el mercado local:
*La intervención de los alcaldes ordinarios en cuestiones vinculadas al abasto fue regular y abundante durante todo el período tomado para este estudio.
*La carne era un elemento fundamental en la dieta diaria de los porteños, siendo que decenas de miles de bovinos entraban anualmente a las plazas comerciales de la ciudad para ser destinados a dicho alimento.
*Otros géneros pecuarios, como el sebo y la grasa, tuvieron un rol para nada despreciable en el mercado porteño: fundamentalmente como materia prima para la elaboración de jabones y velas, productos de uso cotidiano.
*Las medidas del Cabildo en torno a la carne fueron de diversa índole: fijación de precios, concesión de los derechos anuales (o en algunos casos bianuales) del abasto y las carnicerías, regulación del stock ganadero disponible para distintos fines, control sobre las faenas, etc.
*El control de precios y de los niveles de producción se implementaron también sobre las explotaciones de cueros, sebo y grasa. También se establecían los precios de todos los efectos que entraban en las transacciones comerciales locales, incluso los que venían de otras regiones del Virreinato del Perú.
*La limitación de las licencias para hacer distintas piezas fue una herramienta usada por el Gobierno Municipal para impedir (o intentar) la explotación desmedida de los vacunos recogidos.
*La situación no era idéntica en toda la región rioplatense: si bien las intervenciones fueron activas tanto en Buenos Aires como en Santa Fe, las suspensiones en las faenas y la falta de ganado para el consumo interno se vieron en períodos más frecuentes en el último caso, pese a que en la Banda Occidental bonaerense el cimarrón se extinguió a comienzos de la centuria en cuestión.
A partir de estas ideas, sería interesante continuar con otras problemáticas como la relación entre los miembros del Cuerpo y la propiedad del ganado, las características de las unidades productivas, su vinculación a las vaquerías y recogidas de ganado, los grupos sociales que intervenían en la producción y el comercio, y los rasgos de las demás orientaciones mercantiles para los productos pecuarios como las ferias regionales y el mercado externo (cueros).
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Notas
1 MORENO, J.L. (1989), ‘‘Población y sociedad en el Buenos Aires rural a mediados del siglo XVIII’’, en Desarrollo Económico, Vol. 29, Nº 114, p. 266.
2 GARAVAGLIA, J.C. (1989). ‘‘El pan de cada día: el mercado del trigo en Buenos Aires, 1700- 1820’’ en Boletín del Instituto de Historia Argentina y Americana ‘‘Dr. E. Ravignani’’, Tercera Serie, Nº 4, p. 8.
3 Ibídem, p. 9.
4 AZCUY AMEGHINO, E. (1995). El latifundio y la gran propiedad colonial rioplatense, Buenos Aires, Fernando García Cambeiro, p. 35.
5 GARAVAGLIA, J.C. (1999). Pastores y labradores de Buenos Aires. Una historia agraria de la campaña bonaerense 1700-1830, Buenos Aires, Ediciones de la flor, p. 217.
6 FRADKIN, R. (2000). ‘‘El mundo rural colonial’’, en TANDETER, E. (Director), Nueva Historia Argentina. Tomo II: la sociedad colonial, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, p. 270.
7 GARAVAGLIA, J.C. (1999) Op. Cit., pp. 216-217.
8 MAYO, C. (2004). Estancia y sociedad en la pampa (1740-1820), Buenos Aires, Editorial Biblos, p. 40.
9 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 424.
10 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, pp. 368-369.
11 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 363.
12 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 461.
13 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 653.
14 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 687.
15 AZCUY AMEGHINO, E. (1995). Op. Cit., p. 36.
16 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, p. 136.
17 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, p. 329.
18 AGPSF, ACSF, Tomo IV, Folios 318-319b.
19 AGPSF, ACSF, Tomo IX, Folios 9-9b.
20 AGPSF, ACSF, Tomo IX, Folios 23-31b.
21 AGPSF, ACSF, Tomo IX, Folios 378-381b.
22 AGPSF, ACSF, Carpeta Nº 14 ‘‘A’’, Folios 94-95b.
23 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 696.
24 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 629.
25 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 285.
26 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 387.
27 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 448.
28 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, p. 127.
29 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, p. 135.
30 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, pp. 257-258
31 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, p. 318.
32 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, p. 320.
33 APSF, ACSF, Tomo I, Segunda Serie, Folios 175-175b.
34 APSF, ACSF, Tomo IX, Folios 201-202b.
35 AGPSF, ACSF, Tomo XI, Folios 241-242b.
36 FRADKIN, R. y GARAVAGLIA, J.C. (2009). La Argentina colonial. El Río de la Plata entre los siglos XVI y XIX, Buenos Aires, Siglo XXI Editores, p. 100.
37 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 455.
38 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 148.
39 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 292.
40 AGPSF, ACSF, Tomo IX, Folios 370-371b.
41 Ver ACSF correspondientes a este período.
42 FRADKIN, R. (2000). Op. Cit., p. 271.
43 GARAVAGLIA, J.C. (1999). Op. Cit., p. 226.
44 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 486.
45 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 696.
46 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 629.
47 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 272.
48 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 455.
49 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, pp. 91-92.
50 AGN, AECBA, Serie II, Tomo V: Libros XVIII y XIX, p. 91.
51 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VII: Libros XXIII y XXIV, p. 165.
52 AGN, AECBA, Serie II, Tomo VIII: Libros XXIV y XXV, pp. 329-330.
53 MAYO, C. (2004). Op. Cit., p. 31.
54 MILLETICH, V. (2000). ‘‘El Río de la Plata en la economía colonial’’, en TANDETER, E. (Director), Nueva Historia Argentina. Tomo II: la sociedad colonial, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, p. 225.
55 GARAVAGLIA, J.C. (1999). Op. Cit., p. 236.
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